• ‘ทงคัตสึ’ ไม่ใช่อาหารญี่ปุ่นต้นตำรับ แต่เป็นผลผลิตจากโยโชกุ (Yoshoku) หรือ “วัฒนธรรมอาหารแบบลูกผสม” ที่เกิดจากการนำอาหารตะวันตกมาปรับให้เข้ากับรสนิยมของคนญี่ปุ่นในช่วงเปิดประเทศ
• คำว่า ‘ทงคัตสึ’ (豚カツ) แปลตรงตัวว่า “หมูทอดแบบคัตเล็ต” โดยคำว่าทง (豚) แปลว่าหมู ส่วนคัตสึ (カツ) เป็นคำย่อของคัตสึเรตสึ (カツレツ) ที่มาจากคำว่า côtelette ในภาษาฝรั่งเศส ก่อนถูกปรับเสียงให้เข้ากับภาษาญี่ปุ่น
• เนื้อหมูที่นิยมนำมาใช้ทำทงคัตสึมี 2 ส่วนหลัก ๆ คือ ‘สันนอก’ และ ‘สันใน’ ซึ่งให้รสสัมผัสต่างกันอย่างมาก การเลือกส่วนของเนื้อหมูจึงเป็นตัวกำหนดบุคลิกของจานทงคัตสึแต่ละร้าน

ทงคัตสึ เป็นอาหารญี่ปุ่นที่คนไทยคุ้นเคยกันดีในชื่อ “หมูทอดญี่ปุ่น” แต่น้อยคนจะรู้ว่า เบื้องหลังเมนูที่ดูเรียบง่ายกลับเปี่ยมด้วยรายละเอียดและความพิถีพิถัน ตั้งแต่ที่มาของชื่อเมนู ชนิดเนื้อหมูที่เลือกใช้ วิธีทอดที่ได้รับการออกแบบมาเป็นพิเศษ ไปจนถึงซอสที่มีประวัติความเป็นมายาวนาน Kogoro Katsu จะพาไปค้นหาคำตอบจากเมนูสุดเลิฟของคนไทยกันมากขึ้น 

ทงคัตสึคืออะไร และชื่อนี้แปลว่าอะไร

ที่มาของชื่อ ‘ทงคัตสึ’ (豚カツ-Tonkatsu) มาจากคำว่า ‘ทง’ (豚) ที่แปลว่า ‘หมู’ ส่วนคำว่า ‘คัตสึเร็ตสึ’ (カツレツ-Katsu) เป็นคำที่เพี้ยนมาจาก ‘คอทเลท’ (Cutlet) ที่ยืมมาจากภาษาฝรั่งเศสว่า ‘côtelette’ หมายถึง “เนื้อติดกระดูกชิ้นบาง ๆ” กระทั่งช่วงทศวรรษ 1930 ร้านอาหารในโตเกียวเริ่มหั่นเนื้อหมูให้มีความหนามากขึ้นเพื่อให้เคี้ยวเต็มคำ จากนั้นจึงนำเนื้อหมูชุบแป้ง ไข่ และเกล็ดขนมปัง ทอดในน้ำมันจนได้สีเหลืองทองกรอบนอกนุ่มใน หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ เสิร์ฟพร้อมกะหล่ำปลีซอย ข้าวสวย ซุปมิโซะ และซอสข้นรสเปรี้ยวหวาน เป็นอีกหนึ่งเมนูโดนใจที่คนไทยชื่นชอบอย่างมาก

** เกร็ดสนุก ๆ ชุบแป้งทอด: คำว่า ‘คัตสึ’ ยังเป็นคำพ้องเสียงกับคำที่หมายถึง ‘ชัยชนะ’ ทำให้เมนูนี้กลายเป็นที่นิยมในหมู่นักเรียน หรือนักกีฬาชาวญี่ปุ่นก่อนวันสอบแข่งขัน เพื่อเป็นเคล็ดในการขอให้ประสบความสำเร็จและได้รับชัยชนะนั่นเอง

ประวัติทงคัตสึ จากคัตสึเรตสึของโตเกียวสู่อาหารประจำบ้าน

รู้หรือไม่ว่า จริง ๆ แล้วทงคัตสึไม่ใช่อาหารญี่ปุ่นต้นตำรับ แต่เป็นผลผลิตจากโยโชกุ (Yoshoku) หรือ “วัฒนธรรมอาหารแบบลูกผสม” ที่เกิดจากการนำอาหารตะวันตกมาปรับให้เข้ากับรสนิยมของคนญี่ปุ่นในช่วงเปิดประเทศ ย้อนกลับไปในสมัยเมจิ (ค.ศ. 1868–1912) ญี่ปุ่นได้รับอิทธิพลจากอาหารตะวันตกมากขึ้น โดยมีต้นแบบจากเมนู ‘Côtelette’ ของชาวฝรั่งเศส ซึ่งในช่วงแรกนิยมใช้เนื้อวัว หรือเนื้อแกะนำมาจี่กับเนย ก่อนจะเปลี่ยนเป็นเนื้อหมูชิ้นหนา ๆ คำโตทอดกรอบจนเป็นสีเหลืองทองอย่างที่เห็นในปัจจุบัน 

1899 ร้านเร็งกะเต ย่านกินซ่า กับหมูทอดแบบเทมปุระ

ในปี ค.ศ. 1899 ร้านอาหารสไตล์ตะวันตกเร็งกะเต (煉瓦亭) ย่านกินซ่าในโตเกียว ได้คิดค้นเมนู ‘พอร์กคัตสึเรตสึ’ (ポークカツレツ) โดยใช้เนื้อหมูแทนเนื้อวัว นำมาชุบ ‘ปังโกะ’ (パン粉-Panko) เกล็ดขนมปังและไข่สด แล้วทอดในน้ำมันท่วม ๆ เหมือนเทมปุระ กลายเป็นเมนูที่ถูกอกถูกใจชาวเมืองอย่างมาก โดยความพิเศษของทงคัตสึไม่ได้อยู่ที่เนื้อหมูชิ้นหนาคุณภาพดีเพียงอย่างเดียว แต่อยู่ที่การเลือกปังโกะที่ให้ผิวกรอบนอกและเทคนิคการทอด 2 อุณหภูมิที่ทำให้เนื้อข้างในยังชุ่มฉ่ำ

ชื่อทงคัตสึ และร้านที่อ้างเป็นต้นตำรับหมูชิ้นหนา

มีหลายร้านในญี่ปุ่นที่นำหมูชิ้นหนา ๆ มาใช้แทนเนื้อวัวหั่นบาง ๆ แบบตะวันตก เทรนด์นี้เกิดขึ้นในช่วงทศวรรษ 1920 ถึง 1930 โดยมี 2 ร้านดังอย่าง ‘โอโรจิ’ และ ‘ปงจิเคน’ ที่ต่างก็อ้างว่า ร้านของตนเป็นผู้คิดค้นและพัฒนาเทคนิคการทอดหมูในน้ำมันท่วม ๆ และหั่นหมูเป็นชิ้น ๆ ก่อนเสิร์ฟ ทำให้กินง่ายด้วยตะเกียบแทนการใช้มีดและส้อมแบบชาวตะวันตก นี่จึงเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญที่ทำให้ ‘ทงคัตสึ’ กลายเป็นอาหารญี่ปุ่นอย่างเต็มตัว

เลือกพาร์ทของหมูให้โดนใจ: ‘โรสุคัตสึ’ (ロースカツ) กับ ‘ฮิเระคัตสึ’ (ヒレカツ) ต่างกันอย่างไร

เนื้อหมูที่นิยมนำมาใช้ทำทงคัตสึมี 2 ส่วนหลัก ๆ คือ ‘สันนอก’ และ ‘สันใน’ ซึ่งให้รสสัมผัสต่างกันอย่างมาก การเลือกส่วนของเนื้อหมูจึงเป็นตัวกำหนดบุคลิกของจานทงคัตสึแต่ละร้าน โดยสันนอกหรือ ‘โรสุ’ (ロース) จะมีเนื้อละเอียดและมีไขมันที่ให้รสชาตินุ่มละมุนกว่า ส่วนสันในหรือ ‘ฮิเระ’ (ヒレ) เป็นส่วนที่มีไขมันแทรกน้อยที่สุดและวิตามินบี 1 สูงมาก ดังนั้น ‘โรสุคัตสึ’ จึงเหมาะกับคนที่ชอบรสชาติเข้มข้นและมันเยิ้มเล็กน้อย ส่วน ‘ฮิเระคัตสึ’ เหมาะกับคนที่ชอบเนื้อนุ่ม ๆ ไขมันแทรกน้อย ๆ แต่อร่อยไม่แพ้กัน 

รู้จักสายพันธุ์หมู: คุโรบุตะคาโกชิมะ และ TOKYO X 

นอกจากส่วนของหมูที่นำมาทำทงคัตสึแล้ว สายพันธุ์ของหมูก็มีผลต่อรสชาติเช่นกัน โดยเนื้อหมู 2 สายพันธุ์ที่ได้รับความนิยมอย่างมากในญี่ปุ่น ได้แก่

• คุโรบุตะคาโกชิมะ (かごしま黒豚-): เป็นเนื้อหมูดำสายพันธุ์พรีเมียมของจังหวัดคาโกชิมะ ที่ได้รับการยกย่องว่าเป็นหนึ่งใน “ราชาแห่งเนื้อหมู” ที่มีไขมันแทรกเป็นลายหินอ่อน ให้รสชาติหวานมันและชุ่มฉ่ำอย่าบอกใคร
• TOKYO X: หมูสายพันธุ์ไฮบริดระดับซูเปอร์พรีเมียมของญี่ปุ่น ขึ้นชื่อเรื่องไขมันแทรกเป็นลวดลายหินอ่อนที่สวยงามคล้ายกับเนื้อวากิว และมีรสสัมผัสที่นุ่มละมุนจนแทบละลายในปาก เป็นหนึ่งในวัตถุดิบระดับ ‘แรร์ไอเทม’ ที่คนรักทงคัตสึอยากลิ้มลองสักครั้ง

** เกร็ดสนุก ๆ ชุบแป้งทอด: ชาวญี่ปุ่นจะให้ความสำคัญกับ SPF (Specific Pathogen Free) การเลี้ยงหมูในระบบปลอดเชื้อโรคจำเพาะ มาตรฐานการเลี้ยงหมูขั้นสูงสุดในระดับสากล เพื่อให้ได้หมูที่สะอาด แข็งแรง และปราศจากโรคติดต่อร้ายแรง โดยฟาร์มระบบ SPF จะต้องผ่านการตรวจรับรองว่าปลอดเชื้อไวรัส แบคทีเรีย หรือพยาธิ ที่เป็นอุปสรรคต่อการเจริญเติบโตของหมู เช่น โรคระบบทางเดินหายใจ (PRRS), โรคบิด, หรือโรคปอดบวมในสุกร

เกล็ดขนมปัง ‘ปังโกะ’ (パン粉) และการทอดสองอุณหภูมิ

อย่างที่เกริ่นไปข้างต้นว่า หัวใจสำคัญของทงคัตสึคือ ‘ปังโกะ’ (パン粉) เกล็ดขนมปังแบบหยาบและเป็นรูพรุน ต่างจากเกล็ดขนมปังแบบละเอียดที่ใช้ในอาหารตะวันตกทั่วไป โครงสร้างที่เป็นรูพรุนนี้เองที่ทำให้ผิวทงคัตสึกรอบเป็นชั้นฟูแทนที่จะแน่นทึบ และดูดซับน้ำมันน้อยกว่าเกล็ดขนมปังแบบละเอียด ทำให้ได้ผิวสัมผัสที่เบากว่า

อีกเทคนิคสำคัญคื อการทอด 2 อุณหภูมิ เริ่มจากทอดในน้ำมันอุณหภูมิปานกลางเพื่อให้ความร้อนค่อย ๆ ผ่านเข้าไปในเนื้อหมูจนสุกทั่วโดยไม่ทำให้ผิวไหม้ก่อน จากนั้นปรับไฟให้แรงขึ้นในช่วงท้ายเพื่อให้ผิวนอกกรอบเป็นสีทองและไล่น้ำมันส่วนเกินออก วิธีนี้จะช่วยให้ได้ทงคัตสึที่ผิวกรอบแต่เนื้อในยังชุ่มฉ่ำ ไม่แห้งกระด้าง ซึ่งเป็นเทคนิคพื้นฐานที่ร้านทงคัตสึส่วนใหญ่นิยมใช้กัน

ซอสทงคัตสึ: จาก ‘วูสเตอร์ชอร์’สู่ ‘ซอสข้น’

รู้หรือไม่ว่า ซอสที่ราดคู่กับทงคัตสึมีวิวัฒนาการมาจากซอสวูสเตอร์ชอร์ (Worcestershire sauce) หรือที่คนไทยนิยมเรียกว่า ‘ซอสเปรี้ยว’ หรือ ‘ซอสไก่งวง’ ซอสปรุงรสรสชาติเปรี้ยว เค็ม หวาน และมีความอูมามิติดปลายลิ้น มีต้นกำเนิดมาจากเมืองวุร์สเตอร์ (Worcester) ประเทศอังกฤษ ซอสชนิดนี้เป็นต้นกำเนิดของซอสทงคัตสึและซอสโอโคโนมิยากิ โดยชาวญี่ปุ่นได้นำซอสวูสเตอร์ชอร์มาเคี่ยวกับผักและผลไม้ เพื่อให้เนื้อสัมผัสข้นและรสหวานขึ้นเหมาะกับเมนูทอดสไตล์ญี่ปุ่น ซอสทงคัตสึขวดแรกถูกพัฒนาขึ้นในปี 1948 ที่เมืองโกเบ โดยบริษัท Oliver Sauce (オリバーソース) 

งาบด มัสตาร์ดคาราชิ และกะหล่ำปลีซอย

นอกจากซอสข้นแล้ว การรับประทานทงคัตสึให้อร่อยต้องมีเครื่องเคียงที่ช่วยปรับรสให้สมดุล งาบดเป็นของที่มักวางไว้ให้ลูกค้าบดเองที่โต๊ะก่อนราดซอสเพื่อเพิ่มความหอมมัน ส่วนมัสตาร์ดคาราชิ (からし) ที่มีรสเผ็ดฉุนช่วยตัดความมันของเนื้อหมูทอด และกะหล่ำปลีซอยละเอียดที่เริ่มเป็นเครื่องเคียงคู่ทงคัตสึมาตั้งแต่ช่วงต้นทศวรรษ 1900 ก็ช่วยให้มื้ออาหารไม่หนักจนเกินไป

เทียบความต่างระหว่าง ทงคัตสึ | คัตสึด้ง | ไก่คัตสึ 

หลายคนอาจสับสนระหว่างคำเรียกที่คล้ายกัน เพื่อให้คุณเข้าใจความแตกต่างระหว่าง 3 เมนูทอดแสนอร่อยนี้มากขึ้น เราได้ทำตารางเปรียบเทียบให้เห็นชัดเจน ดังนี้

ทงคัตสึต้องสุกแค่ไหน ถึงจะอร่อยโดนใจ

เทคนิคการทอดทงคัตสึให้กรอบนอกนุ่มใน อยู่ภายใต้การควบคุมของกระทรวงสาธารณสุข แรงงาน และสวัสดิการของญี่ปุ่น (MHLW) ที่กำหนดให้ร้านอาหารต้องปรุงเนื้อหมูด้วยความร้อนสูงกว่า 63 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที หรือ 75 องศาเซลเซียสนาน 1 นาที เพื่อให้ได้ความสุกที่ปลอดภัยโดยไม่ทำให้เนื้อแห้งเกินไป และไม่ควรรับประทานทงคัตสึที่กลาง ๆ ชิ้นยังมีสีชมพูดิบ

ทงคัตสึกับซอสลูกแพร์สูตรนีงาตะที่ Kogoro Katsu

สำหรับใครที่อยากลองทงคัตสึในเวอร์ชันที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว Kogoro Katsu ใช้สูตรจากนีงาตะ (Niigata) ที่มีจุดเด่นอยู่ที่ซอสลูกแพร์ญี่ปุ่นเป็นส่วนผสมหลัก ให้รสหวานละมุนที่ต่างจากซอสทงคัตสึทั่วไป เข้ากันดีกับเนื้อหมูระดับพรีเมียมที่เราคัดสรรเป็นพิเศษ นำมาทอดให้กรอบนอกนุ่มในโดนใจคนรักทงคัตสึแน่นอน 

อยากลองทงคัตสึซอสลูกแพร์สูตรนีงาตะด้วยตัวเอง แวะไปที่ Kogoro Katsu สาขาใกล้บ้าน ได้เลย!

คำถามที่พบบ่อย (FAQ)

ทงคัตสึ แปลว่าอะไร

ทงคัตสึ (豚カツ) แปลตรงตัวว่า “หมูทอดแบบคัตเล็ต” โดยคำว่าทง (豚) แปลว่าหมู ส่วนคัตสึ (カツ) เป็นคำย่อของคัตสึเรตสึ (カツレツ) ที่มาจากคำว่า côtelette ในภาษาฝรั่งเศส ก่อนถูกปรับเสียงให้เข้ากับภาษาญี่ปุ่น

ทงคัตสึคือเนื้ออะไร ใช้หมูส่วนไหน

ทงคัตสึทำจากเนื้อหมูเป็นหลัก ส่วนที่นิยมใช้มีสองแบบคือสันนอก (โรสุ) ซึ่งมีไขมันแทรกให้รสเข้มข้น และสันใน (ฮิเระ) ซึ่งเนื้อนุ่มและไขมันน้อยกว่า แต่ละร้านอาจเลือกใช้ส่วนใดส่วนหนึ่งหรือมีให้เลือกทั้งสองแบบ ขึ้นอยู่กับสไตล์ของร้านนั้นๆ

ทงคัตสึใช้แป้งอะไร

ทงคัตสึผ่านการชุบสามชั้น คือแป้งสาลีบางๆ ตามด้วยไข่ที่ตีแล้ว และปิดท้ายด้วยเกล็ดขนมปังปังโกะ (パン粉) ซึ่งเป็นเกล็ดหยาบมีรูพรุน ทำให้ผิวนอกกรอบเป็นชั้นฟูเมื่อทอด ต่างจากเกล็ดขนมปังละเอียดที่ใช้ในอาหารตะวันตกทั่วไป

‘ทงคตสึ’ กับ ‘ทงคัตสึ’ ต่างกันยังไง

‘ทงคตสึ’ กับ ‘ทงคัตสึ’ เป็นเมนูเดียวกัน แค่การสะกดคำในภาษาไทยที่บางครั้งพิมพ์ตก หรือสะกดคลาดเคลื่อน ไม่ได้หมายถึงอาหารคนละชนิดกันแต่อย่างใด

ข้าวด้งทงคัตสึ หรือคัตสึด้ง คืออะไร

คัตสึด้ง (カツ丼) คือเมนูที่นำทงคัตสึหั่นชิ้นมาต้มกับหัวหอมและไข่ในซอสรสหวานเค็ม แล้วราดบนข้าวสวยร้อน ๆ ในญี่ปุ่นนิยมกินคัตสึด้งก่อนสอบหรือแข่งขัน เพราะคำว่าคัตสึ (カツ) พ้องเสียงกับคัตสึ (勝つ) ที่แปลว่า ‘ชัยชนะ’ ผลสำรวจผู้ใหญ่ 1,034 คนในปี 2017 จัดให้คัตสึด้งเป็นอาหารเสริมดวงอันดับหนึ่งของญี่ปุ่นเลยทีเดียว

ทงคัตสึไก่เรียกว่าอะไร

ทงคัตสึที่เปลี่ยนจากเนื้อหมูเป็นเนื้อไก่เรียกว่า ‘โทริคัตสึ’ (チキンカツ) ใช้วิธีชุบแป้ง ไข่ และปังโกะแบบเดียวกับทงคัตสึ เพียงแต่เปลี่ยนชนิดเนื้อสัตว์ เหมาะสำหรับคนที่อยากได้รสสัมผัสกรอบนอกนุ่มในแบบทงคัตสึแต่ไม่กินเนื้อหมู