• ชาบูชาบู คือหม้อไฟสไตล์ญี่ปุ่นแท้ที่ใช้เนื้อสัตว์สไลซ์บาง ๆ ลวกในน้ำซุปใสคมบุดาชิ เพื่อดึงรสอูมามิตามธรรมชาติของเนื้อสัตว์ออกมา 

• เมนูนี้ได้แรงบันดาลใจมาจากหม้อไฟเนื้อแกะของชาวจีนที่เรียกว่า ‘ซ่วนหยางโร่ว’ (涮羊肉 – Shuań Yáng Ròu) อาหารพื้นเมืองที่มีชื่อเสียงและมีประวัติศาสตร์ยาวนานของชาวจีน

• คำว่า ‘ชาบูชาบู’ มีที่มาจากเสียงของพนักงานในครัวร้าน ‘จูนิดันยะ’ ที่มีชื่อเสียงของโอซาก้า กำลังซักและแกว่งผ้าเช็ดมือในน้ำ ซึ่งคล้ายกับเสียงเวลานำเนื้อสไลซ์บาง ๆ ลงไปแกว่งในหม้อน้ำซุป

‘ชาบูชาบู’ เมนูหม้อไฟที่ใคร ๆ ก็ชื่นชอบ แต่จะมีสักกี่คนที่รู้ถึงที่มาของชื่อสุดแปลก วิธีกินชาบูชาบูตามแบบต้นตำรับของชาวญี่ปุ่น และความแตกต่างระหว่าง ‘ชาบู’ กับ ‘สุกี้ยากี้’ ที่ทำให้หลายคนสับสน Yuzu Suki ชาบูญี่ปุ่นระดับพรีเมียมที่ครองใจคนรุ่นใหม่ ชวนเพื่อน ๆ มาร่วมค้นหาคำตอบของเมนูหม้อไฟระดับตำนาน เมนูที่มีจุดเริ่มต้นจากวัฒนธรรมอาหารในช่วงฤดูหนาวของชาวจีนทางตอนเหนือ สู่ชื่อเรียกที่ได้แรงบันดาลใจจากเสียงซักผ้าเช็ดมือในน้ำ

ชาบูญี่ปุ่น คืออะไร

‘ชาบูชาบู’ (しゃぶしゃぶ – Shabu -Shabu) หรือที่คนไทยรู้จักกันดีในชื่อ “ชาบูญี่ปุ่น” คือหม้อไฟสไตล์ญี่ปุ่นที่นำเนื้อสัตว์สไลซ์บาง ๆ อย่างเนื้อวัว หรือเนื้อหมู ลงไปแกว่งในน้ำซุปหอม ๆ เพียงไม่กี่วินาทีให้พอสุก ในวัฒนธรรมอาหารของญี่ปุ่นเมื่อพูดถึงชาบูชาบูมักหมายถึง ‘เนื้อวัว’ แต่หากใช้เนื้อหมูจะเรียกว่า ‘บูตะชาบู’ (豚しゃぶ – Butashabu) ด้วยความอร่อยและกินได้บ่อยไม่มีเบื่อนี่เอง ที่ทำให้ชาบูชาบูได้รับความนิยมแพร่หลายไปทั่วโลก

ที่มาของชาบูชาบู จากหม้อเนื้อแกะปักกิ่งสู่ญี่ปุ่น

แม้จะมีชื่อเรียกแบบญี่ปุ่นแท้ว่า ‘ชาบูชาบู’ แต่จริง ๆ แล้วเมนูนี้มีต้นกำเนิดมาจากวัฒนธรรมการกินหม้อไฟเนื้อแกะในช่วงฤดูหนาวของชาวจีนที่เรียกว่า ‘ซ่วนหยางโร่ว’ (涮羊肉 – Shuań Yáng Ròu) อาหารพื้นเมืองที่มีชื่อเสียงและมีประวัติศาสตร์ยาวนานของจีนตอนเหนือ ความหมายตรงตัวของคำนี้คือ ‘ซ่วน’ (涮) แปลว่า ‘ลวก’ หรือแกว่งในน้ำ และ ‘หยางโร่ว’ (羊肉) แปลว่า ‘เนื้อแกะ’ (หรือเนื้อแพะ) เมื่อรวมกันจึงหมายถึง “เนื้อแกะลวก” นั่นเอง

 ‘จูนิดันยะ’ ณ เกียวโต ต้นกำเนิดชาบูญี่ปุ่นในตำนาน

ต้นกำเนิดของชาบูญี่ปุ่นมาจาก คุณหมอโยชิดะ โชยะ (吉田璋也 – Yoshida Shoya) แพทย์ทหารและนักเคลื่อนไหวทางวัฒนธรรมจากทอตโตริ (Tottori) เหตุที่คุณหมอไปประจำการที่กรุงปักกิ่ง ประเทศจีน ในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ระหว่างนั้นคุณหมอได้ลิ้มลองซ่วนหยางโร่วแล้วเกิดติดใจ พอกลับมาญี่ปุ่นเลยนำไอเดียนี้ไปปรึกษากับเจ้าของร้านจูนิดันยะ (十二段家) รุ่นที่สองในปี 1949 เพื่อแกะสูตรและพัฒนาหม้อไฟสูตร Signature ของทางร้าน โดยเปลี่ยนจากเนื้อแกะเป็นเนื้อวัวและใช้น้ำซุปใสที่ทำจากสาหร่ายคอมบุ (Kombu Dashi) เพื่อดึงรสหวานของเนื้อวัวออกมาได้ดีที่สุด กินคู่กับซอสงาสูตรลับของทางร้าน ก่อนที่ร้านอาหารชื่อดังในเมืองโอซาก้าจะนำไอเดียนี้ไปต่อยอดและเป็นที่มาของชื่อ ‘ชาบูชาบู’ ที่รู้จักไปทั่วโลก 

ชาบูชาบู: ชื่อที่มาจากเสียง ‘ซักผ้า’ ไม่ใช่แค่เสียง ‘แกว่งเนื้อ’

ว่ากันว่า ที่มาของชื่อ ‘ชาบูชาบู’ มาจากคุณมิชิโอะ มิยาเกะ (Michio Miyake) เจ้าของร้านอาหารชื่อดังในเมืองโอซาก้าอย่าง Suehiro เขาได้ยินเสียง ‘จาบุจาบุ’ (じゃぶじゃぶ) ซึ่งเป็นเสียงของพนักงานในครัวกำลังซักและแกว่งผ้าเช็ดมือในน้ำ ซึ่งคล้ายกับเสียงเวลานำเนื้อสไลซ์บาง ๆ ลงไปแกว่งในหม้อน้ำซุปร้อน ๆ เขาจึงเปรียบเปรยว่า “ชาบูชาบู ก็เปรียบเหมือนการซักเนื้อในน้ำซุป” คำว่า ‘ชาบูชาบู’ จึงกลายเป็นคำเลียนเสียงธรรมชาติ ที่สื่อถึงความอร่อยและเอกลักษณ์ของการกินเมนูนี้นั่นเอง 

ชาบูแบบญี่ปุ่นแท้ กินอย่างไร

ชาบูชาบูแบบญี่ปุ่นแท้มีกรรมวิธีการกินที่เป็นศิลปะ เพื่อดึงรสชาติความสดใหม่ของเนื้อสัตว์และผักออกมาให้มากที่สุด โดยมีขั้นตอนสำคัญตั้งแต่การเลือกซุป การเลือกส่วนเนื้อ ซอสจิ้ม จนถึงเทคนิคการลวกเนื้ออย่างถูกต้อง นั่นคือ

• น้ำซุปคมบุดาชิ (昆布だし – Kombu Dashi): น้ำซุปใสทำจากสาหร่ายคอมบุแห้งเคี่ยว ชาวญี่ปุ่นจะตักสาหร่ายคอมบุออกทันทีเมื่อน้ำเริ่มเดือด เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำซุปมีคราบเมือกและมีรสขม น้ำซุปชนิดนี้จะช่วยชูรสกลมกล่อมตามธรรมชาติ (อูมามิ) ของเนื้อวัวและเนื้อหมูให้โดดเด่นยิ่งขึ้น

• เนื้อส่วนคาตะโรสุและเซอร์ลอยน์: ชาบูระดับพรีเมียมมักใช้เนื้อวัวสไลซ์บางประมาณ 1.5 – 2 มิลลิเมตร โดยส่วนที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือ ‘คาตะโรสุ’ (肩ロース – Kata Rosu) หรือเนื้อส่วนสันคอที่มีไขมันแทรกเป็นลายหินอ่อนให้ความนุ่มและรสสัมผัสที่ชุ่มฉ่ำ และเซอร์ลอยน์ (サーロイン – Sirloin) หรือสันนอกที่มีความนุ่มละมุนลิ้น ส่วนผู้ที่ชื่นชอบเนื้อหมูจะนิยมใช้หมูสามชั้นบารากุโระ (バラ肉 – Bara) หรือสันคอหมูสไลซ์บาง 

• ผักสดนานาชนิด: ชาบูชาบูต้องกินกับผักสด เช่น ผักกาดขาว ต้นหอมญี่ปุ่น เห็ดเข็มทอง เห็ดหอม เต้าหู้ และชิราตากิ (白滝 – Shirataki) เส้นใสที่ทำจากบุก

• น้ำจิ้มสองสูตรยอดนิยม: ชาบูญี่ปุ่นมักกินคู่กับน้ำจิ้ม 2 แบบ ได้แก่ ซอสพอนสึ (ポン酢 – Ponzu) รสเปรี้ยวสดชื่น และซอสงาโกมะดาเระ (ごまだれ – Goma-dare) รสชาติหวาน ๆ เค็ม ๆ กลมกล่อม 

• เทคนิคการกินชาบูชาบูแบบญี่ปุ่น: ชาวญี่ปุ่นจะใช้ตะเกียบคีบเนื้อสไลซ์บาง ๆ แล้วแกว่งในน้ำซุปร้อน ๆ ประมาณ 2-3 ครั้ง หรือจนกว่าเนื้อจะเปลี่ยนเป็นสีชมพูอ่อน ๆ โดยไม่ปล่อยเนื้อทิ้งไว้นานจนสุกเกินไปเพราะจะทำให้เนื้อเหนียว นอกจากนี้ การช้อนฟองและคราบไขมันออกจากผิวน้ำซุปอย่างสม่ำเสมอ ถือเป็นมารยาทและเทคนิคสำคัญที่จะรักษาน้ำซุปให้ใสสะอาด ปราศจากกลิ่นคาวตลอดมื้ออาหาร

ชาบู | สุกี้ยากี้ | สุกี้แบบไทย และชาบูน้ำดำ ต่างกันอย่างไร

ชาบูชาบู มักถูกสับสนกับเมนูหม้อไฟอื่น ๆ โดยเฉพาะสุกี้ยากี้ ทั้งสองเมนูมีความแตกต่างอย่างชัดเจนทั้งในเรื่องของน้ำซุป วัตถุดิบ ซอสจิ้ม และกรรมวิธีการทำ ดูได้จากตารางเทียบความแตกต่างเพื่อให้เข้าใจได้อย่างชัดเจนมากขึ้น 

ชาบูชาบู เมนูที่แตกต่างตามภูมิภาคของญี่ปุ่น

ในแต่ละท้องถิ่นของญี่ปุ่นจะมีการปรับเปลี่ยนวัตถุดิบขึ้นชื่อ เพื่อสร้าง Signature ที่แตกต่างกันอย่าง ‘ทาโกะชาบู’ (タコしゃぶ – Tako Shabu) ของฮอกไกโด ซึ่งใช้หมึกยักษ์สไลซ์บาง ๆ ลวกในน้ำซุปใส ส่วนที่จังหวัดคาโกชิมะ (Kagoshima) เกาะคิวชู ขึ้นชื่อเรื่อง ‘คุโรบูตะชาบู’ (黒豚しゃぶ – Kurobuta Shabu) ที่ใช้เนื้อหมูดำสายพันธุ์พิเศษลวกทานกับน้ำซุปโชยุรสเบา ๆ และจังหวัดโทยามะต้องยกให้ ‘บุรีชาบู’ (ブリしゃぶ – Buri Shabu) โดยนำเนื้อปลาบุรี (ปลาหางเหลือง) สไลซ์บาง ๆ มาลวกพอสุก สื่อให้เห็นถึงความมหัศจรรย์ของวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น ที่ดัดแปลงตามวัตถุดิบท้องถิ่นได้อย่างลงตัว

ชาบูพรีเมียมแบบญี่ปุ่นแท้ที่ Yuzu Suki

Yuzu Suki มอบประสบการณ์หม้อไฟญี่ปุ่นระดับพรีเมียมที่คุณอร่อยได้ในทุกวัน ด้วยการผสานความประณีตของเซ็ตเมนูสไตล์คอร์สเข้ากับซูชิเลิศรสที่มีให้เลือกมากมาย พร้อมคัดสรรวัตถุดิบหายากระดับพรีเมียมจากทั่วโลก ทั้งเนื้อโอมิวากิว A5 (หนึ่งในสามเนื้อวากิวระดับตำนานที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 400 ปี), หมูไอเบริโก (หมูดำสายพันธุ์ไอบีเรียนแท้จากสเปน) และวัตถุดิบชั้นเลิศอีกมากมาย

• ติดตามได้ที่ >> https://www.facebook.com/yuzusuki.th  

• เช็กสาขาทั้ง 8 ในประเทศไทยของเราได้ที่ >> https://yuzugroup2018.com/yuzu-suki/ 

คำถามที่พบบ่อย (FAQ)

Q. ชาบูญี่ปุ่น คืออะไร

A. ชาบูญี่ปุ่น คือหม้อไฟสไตล์ญี่ปุ่นแท้ที่ใช้เนื้อสัตว์สไลซ์บาง ๆ ลวกในน้ำซุปใสคมบุดาชิเพียงไม่กี่วินาที เพื่อดึงรสอูมามิตามธรรมชาติของเนื้อสัตว์ออกมา นิยมกินคู่กับซอสจิ้มพอนสึรสเปรี้ยวสดชื่น หรือซอสงาโกมะดาเระรสชาติหอมมันเข้มข้น และผักสดนานาชนิด

Q. ชาบูกับสุกี้แตกต่างกันยังไง

A. ชาบูต่างจากสุกี้ตรงที่ชาบูจะลวกเนื้อสัตว์ในน้ำซุปใสรสชาติอ่อน ๆ จากนั้นจิ้มซอสพอนสึหรือซอสงา ขณะที่สุกี้ (โดยเฉพาะสุกี้ยากี้ญี่ปุ่น) จะผัด หรือต้มเนื้อสัตว์ในซอสวาริชิตะรสหวานเค็มเข้มข้น แล้วนำมาจิ้มกับไข่ดิบสดให้รสชาติกลมกล่อม

Q. ชาบูมีส่วนผสมอะไรบ้าง

A. ชาบูมีส่วนผสมหลัก คือเนื้อสัตว์สไลซ์บาง (เนื้อวัว หรือเนื้อหมู) น้ำซุปใสและผักสด เช่น ผักกาดขาว ต้นหอมญี่ปุ่น เห็ดเข็มทอง เต้าหู้ เส้นบุกชิราทากิ เสิร์ฟพร้อมซอสพอนสึ และซอสงาโกมะดาเระ

Q. ชาบูกับหมูจุ่มต่างกันอย่างไร

A. ชาบูใช้เนื้อสไลซ์บาง ๆ ลวกในน้ำซุปใสและจิ้มซอสพอนสึ หรือซอสงาแบบญี่ปุ่น ขณะที่หมูจุ่มเป็นอาหารไทยอีสานใช้หมูหมักต้มในน้ำซุปสมุนไพรไทยรสจัดจ้าน ใส่ผักชีฝรั่ง โหระพา และจิ้มน้ำจิ้มแจ่ว