คัตสึด้ง กับ ทงคัตสึ ใช้หมูชุบเกล็ดขนมปังทอดแบบเดียวกัน ต่างกันหลังออกจากกระทะ ทงคัตสึเสิร์ฟทันทีบนจาน กรอบทั้งชิ้น กินกับซอสทงคัตสึและกะหล่ำปลีฝอย ส่วนคัตสึด้งนำหมูทอดไปเคี่ยวกับน้ำซุปดาชิและหอมใหญ่ ปิดด้วยไข่ แล้ววางบนข้าวร้อนในชามเดียว

ความต่างอยู่ที่คำแรก ทงคัตสึกรุบตั้งแต่ขอบถึงกลางชิ้น ส่วนคัตสึด้งนุ่มชุ่มไข่และน้ำซุปดาชิ สองจานนี้เป็นพี่น้องกันจริง แต่ให้อารมณ์คนละแบบ บทความนี้เขียนให้คนที่ยืนหน้าเมนูร้านหมูทอดแล้วลังเลว่าจะสั่งจานไหน และคนที่อยากรู้ว่าทำไมหมูทอดชิ้นเดียวกันถึงกินแล้วรู้สึกต่างกันขนาดนี้

คัตสึด้ง กับ ทงคัตสึ เทียบกันชัดๆ ในตารางเดียว

ทงคัตสึ คืออะไร

ทงคัตสึคือหมูชุบเกล็ดขนมปังทอดสไตล์ญี่ปุ่น ชื่อมาจากคำว่า “ทง” (豚) ที่แปลว่าหมู กับ “คัตสึ” ซึ่งย่อมาจาก “คัตสึเระสึ” (カツレツ) คำที่คนญี่ปุ่นทับศัพท์มาจาก cutlet ในภาษาอังกฤษ เอกสารภาษาไทยบางแห่งสะกดว่า “ทงกัตสึ” แต่หมายถึงอาหารจานเดียวกัน

วิธีทำตามแบบฉบับคือโรยเกลือและพริกไทยบนหมูชิ้นหนา คลุกแป้งบางๆ จุ่มไข่ตี แล้วคลุกปังโกะ (เกล็ดขนมปังญี่ปุ่น) ก่อนทอดในน้ำมันท่วม ปังโกะมีเกล็ดใหญ่และโปร่ง จึงให้เปลือกกรอบฟูที่แตกเสียงดังเมื่อกัด ต่างจากเกล็ดขนมปังละเอียดที่ให้ผิวแน่นกว่า

เมื่อทอดเสร็จ หมูจะถูกหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ เสิร์ฟกับกะหล่ำปลีฝอยกองสูงและซอสทงคัตสึ ซึ่งเป็นซอสข้นสไตล์วูสเตอร์เชอร์รสเปรี้ยวอมหวาน ร้านส่วนใหญ่จัดมาเป็นเซ็ตพร้อมข้าวสวยและซุป

โรสุ กับ ฮิเระ: เลือกส่วนไหนดี

ร้านทงคัตสึมักให้เลือกส่วนของหมูสองแบบ

• โรสุ (ロース) สันนอก มีไขมันเป็นขอบรอบชิ้น ให้รสมันหอมและเนื้อชุ่ม เหมาะกับคนที่อยากได้ทงคัตสึรสเข้ม
• ฮิเระ (ヒレ) สันใน เนื้อเนียน นุ่ม ไขมันน้อย รสสะอาด เหมาะกับคนที่ชอบความเบาและอยากกินได้หลายคำโดยไม่เลี่ยน

ทั้งสองส่วนใช้ทำคัตสึด้งได้เช่นกัน สันนอกให้ความมันที่เข้ากับน้ำซุปหวานเค็ม ส่วนสันในให้เนื้อนุ่มที่ดูดซับไข่ได้ดี

คัตสึด้ง คืออะไร

คัตสึด้ง คือข้าวหน้าหมูทอดแบบญี่ปุ่น คำว่า “ด้ง” ย่อมาจาก “ดงบุริ” (丼) หมายถึงชามข้าวที่มีกับข้าววางอยู่ด้านบน คัตสึด้งจึงแปลตรงตัวว่า “ข้าวหน้าคัตสึ” และหลายคนในไทยเรียกง่ายๆ ว่าข้าวหน้าหมูทอด

วิธีทำคัตสึด้งแบบที่นิยมที่สุดในญี่ปุ่นเรียกว่าแบบไข่ปิดหน้า (卵とじ ทามาโกะโทจิ) ขั้นตอนมีดังนี้

1. ทอดทงคัตสึตามปกติ แล้วหั่นเป็นชิ้น
2. ต้มน้ำซุปดาชิกับโชยุ และน้ำตาลหรือมิริน ใส่หอมใหญ่ซอยลงไปเคี่ยวจนนิ่ม
3. วางหมูทอดลงในน้ำซุป ให้ด้านล่างซึมรสสักครู่
4. ราดไข่ตีลงไปรอบๆ ชิ้นหมู ปิดฝาจนไข่เซ็ตตัวแบบยังเยิ้มนิดๆ
5. ไถลทั้งหมดลงบนข้าวสวยร้อนในชาม

ผลลัพธ์คือชามที่มีหลายชั้นรส ข้าวด้านล่างซึมน้ำซุปหวานเค็ม หมูทอดด้านบนนุ่มชุ่ม และไข่ที่หุ้มทุกอย่างไว้ด้วยกัน นอกจากแบบไข่ปิดหน้า ญี่ปุ่นยังมีคัตสึด้งท้องถิ่นอีกหลายแบบ เช่น ซอสคัตสึด้งที่ราดซอสลงบนหมูทอดโดยไม่ใส่ไข่

ทำไมหมูทอดชิ้นเดียวกันถึงกินแล้วต่างกันขนาดนี้

ความลับอยู่ที่เปลือกปังโกะ เปลือกทอดใหม่ๆ มีช่องอากาศเล็กๆ จำนวนมาก เมื่ออยู่ในอากาศ ช่องเหล่านี้ยังแห้ง คำแรกของทงคัตสึจึงกรุบชัดตั้งแต่ขอบถึงกลางชิ้น

แต่เมื่อหมูทอดลงไปในน้ำซุปดาชิ ช่องอากาศเดียวกันจะดูดน้ำซุปเข้าไปเหมือนฟองน้ำ เปลือกจึงนุ่มลงและกลายเป็นตัวเก็บรส ไข่ที่ราดตามลงไปช่วยยึดเปลือกไว้ไม่ให้หลุดออกจากเนื้อหมู คัตสึด้งที่ดีจึงไม่ได้เละ แต่มีจังหวะของมัน ด้านล่างชุ่ม ด้านบนที่ไม่แตะน้ำซุปยังกรอบอยู่บ้าง

นี่คือเหตุผลที่ทงคัตสึควรกินทันทีที่มาถึงโต๊ะ ปล่อยไว้นาน ไอน้ำจากเนื้อหมูจะค่อยๆ ทำให้ผิวด้านล่างนิ่ม ส่วนคัตสึด้งตั้งใจให้เปลือกนุ่มตั้งแต่ต้น จึงกินได้สบายกว่าแม้จะคุยกันไปด้วย

ที่มาของทงคัตสึและคัตสึด้ง

ทงคัตสึเริ่มจากอาหารฝรั่งในโตเกียว ในปี 1899 ร้านอาหารสไตล์ตะวันตกชื่อเร็งกะเท (煉瓦亭) ย่านกินซ่า เสิร์ฟหมูคัตเล็ตที่ทอดในน้ำมันท่วมแทนการจี่ในกระทะแบบยุโรป และเสิร์ฟคู่กะหล่ำปลีสดหั่นฝอย ซึ่งเป็นต้นแบบของจานทงคัตสึในวันนี้

ทงคัตสึชิ้นหนาแบบปัจจุบันตามมาในปี 1929 ร้านพงจิเคน (ポンチ軒) ย่านโอคาจิมาจิ เขตอุเอโนะ เริ่มขายหมูชิ้นหนาราว 2.5 ถึง 3 เซนติเมตรที่ทอดจนสุกทั่ว ในชื่อทงคัตสึ พร้อมข้าว ซุปมิโซะ และผักดอง กลายเป็นรูปแบบเซ็ตที่เราคุ้นตา

ส่วนคัตสึด้ง ต้นกำเนิดยังไม่มีข้อสรุป เรื่องเล่าหนึ่งที่มักถูกพูดถึงมาจากมหาวิทยาลัยวาเซดะ ว่าในปี 1921 นักเรียนชื่อนากานิชิ เคจิโร นำคัตเล็ตหั่นชิ้นวางบนข้าวแล้วราดซอสข้น แต่สื่อของวาเซดะเองระบุว่านี่เป็นเพียงหนึ่งในสามเรื่องเล่า นอกจากนี้เมืองโคฟุก็มีข้ออ้างของตัวเองเช่นกัน คำตอบที่ตรงที่สุดจึงเป็น “มีหลายตำนาน” มากกว่าชื่อคนคนเดียว

คัตสึ แปลว่าอะไร และทำไมคนญี่ปุ่นกินก่อนสอบ

ในชื่ออาหาร “คัตสึ” มาจาก cutlet แต่ในภาษาญี่ปุ่นมีคำกริยา “คัตสึ” (勝つ) ที่ออกเสียงเหมือนกันและแปลว่า “ชนะ” ความพ้องเสียงนี้ทำให้คัตสึด้งกลายเป็นอาหารเอาฤกษ์ นักเรียนญี่ปุ่นนิยมกินคัตสึด้งในคืนก่อนสอบใหญ่หรือสอบเข้า และนักกีฬาก็กินก่อนวันแข่งด้วยเหตุผลเดียวกัน

ทงคัตสึและคัตสึด้งที่ Kogoro Katsu

Kogoro Katsu (โคโกโระ คัตสึ) คือร้านทงคัตสึญี่ปุ่นในกรุงเทพฯ ในเครือ Yuzu Group ที่วางความกรอบไว้เป็นหัวใจของทุกจาน สื่ออาหารอย่าง THE STANDARD และ BKKMENU รู้จักร้านจากสูตรหมูทอดสไตล์เมืองนีงาตะกับซอสลูกแพร์

ที่นี่มีทั้งทงคัตสึแบบเซ็ต ให้เลือกระหว่างสันนอกกับสันใน เสิร์ฟพร้อมข้าว ซุป ไข่ตุ๋น และกะหล่ำปลี และมีคัตสึด้งสำหรับวันที่อยากได้ชามอุ่นๆ ข้าวญี่ปุ่นของร้านหุงด้วยน้ำแร่ธรรมชาติ เมล็ดเงาสวย เข้ากับหมูทอดทุกแบบ ใครอยากเปลี่ยนรสก็มีข้าวเนยข้าวโพดให้เลือกด้วย

แวะมาสัมผัสความกรอบได้ที่ 4 สาขา ได้แก่ The Mall Bangkae, Central Westville, EMSPHERE และ The Circle Ratchapruk รสชาติความสุข…กรุบกรอบ

คำถามที่พบบ่อย

คัตสึด้งคืออะไร?

คัตสึด้งคือข้าวหน้าหมูทอดแบบญี่ปุ่น ทำโดยนำทงคัตสึที่ทอดแล้วไปเคี่ยวสั้นๆ ในน้ำซุปดาชิกับโชยุและหอมใหญ่ ราดไข่ตีปิดฝาจนไข่เซ็ตตัว แล้ววางบนข้าวสวยร้อนในชาม คำว่า “ด้ง” ย่อมาจากดงบุริที่แปลว่าชามข้าวหน้าต่างๆ

คัตสึด้ง ใช้หมูอะไร

คัตสึด้งใช้หมูทอดแบบเดียวกับทงคัตสึ เลือกได้ทั้งสันนอก (โรสุ) และสันใน (ฮิเระ) สันนอกมีไขมันขอบที่ให้รสมันเข้ากับน้ำซุปหวานเค็ม ส่วนสันในเนื้อเนียน ไขมันน้อย และนุ่มเมื่อซึมไข่ ทั้งสองแบบทอดก่อนลงเคี่ยวเสมอ

คัตสึ แปลว่าอะไร?

ในชื่ออาหาร คัตสึย่อมาจากคัตสึเระสึ คำทับศัพท์ของ cutlet ในภาษาอังกฤษ หมายถึงเนื้อชุบเกล็ดขนมปังทอด ส่วนทงแปลว่าหมู คำว่าคัตสึยังพ้องเสียงกับคำกริยา 勝つ ที่แปลว่าชนะ คนญี่ปุ่นจึงนิยมกินคัตสึด้งก่อนสอบหรือแข่งขันเพื่อเอาฤกษ์

ทงคัตสึ มีส่วนผสมอะไรบ้าง

ทงคัตสึมีส่วนผสมหลักไม่กี่อย่าง ได้แก่ หมูสันนอกหรือสันในหั่นชิ้นหนา เกลือ พริกไทย แป้งสาลี ไข่ตี และปังโกะหรือเกล็ดขนมปังญี่ปุ่น ทอดในน้ำมันท่วมจนเหลืองกรอบ เสิร์ฟกับกะหล่ำปลีฝอย ซอสทงคัตสึ ข้าวสวย และซุป

ซอสทงคัตสึคือซอสอะไร

ซอสทงคัตสึเป็นซอสข้นสีน้ำตาลเข้มสไตล์วูสเตอร์เชอร์ รสเปรี้ยวอมหวาน ใช้จิ้มหรือราดบนหมูทอดทีละคำ ซอสนี้ใช้กับทงคัตสึเป็นหลัก คัตสึด้งไม่ต้องใช้ เพราะรสมาจากน้ำซุปในชามแล้ว

ทงคตสึกับทงคัตสึต่างกันยังไง

สองคำนี้เขียนต่างกันแค่สระเดียว แต่เป็นคนละอาหาร ทงคัตสึ (とんかつ) คือหมูชุบเกล็ดขนมปังทอด ส่วนทงคตสึ (豚骨) แปลว่ากระดูกหมู ใช้เรียกน้ำซุปกระดูกหมูสีขาวข้นในราเมง ถ้าอยากได้หมูทอดกรอบให้มองหาคำว่าคัตสึ ถ้าอยากได้ราเมงซุปข้นให้มองหาคำว่าคตสึ

สรุป

คัตสึด้ง กับ ทงคัตสึ เริ่มจากหมูทอดชิ้นเดียวกัน แล้วแยกทางกันที่น้ำซุป ทงคัตสึเก็บความกรอบไว้ทุกคำและให้เราคุมรสเองด้วยซอส ส่วนคัตสึด้งยอมให้เปลือกซึมดาชิและไข่ กลายเป็นชามอุ่นที่กินง่าย วันที่อยากได้เสียงกรุบให้สั่งทงคัตสึ วันที่อยากได้ความอุ่นให้สั่งคัตสึด้ง และถ้ายังเลือกไม่ได้ สั่งทั้งคู่แล้วแบ่งกันคือคำตอบที่ดีที่สุด